Ce este aspartamul?
Aspartamul este un îndulcitor artificial cu conținut scăzut de calorii aparținând familiei dipeptidelor. Din punct de vedere chimic, este esterul metilic al dipeptidei formate din acid L-aspartic și L-fenilalanină, uneori scris ca ester metilic al aspartil-fenilalaninei, cu numărul de înregistrare CAS 22839-47-0 și denumirea de aditiv alimentar INS 951 (E951). A fost folosit în produse alimentare și băuturi încă de la începutul anilor 1980.
În funcție de greutate, aspartamul este de aproximativ 200 de ori mai dulce decât zaharoza, așa că cantități foarte mici sunt suficiente pentru a oferi un gust dulce. Deoarece este o peptidă, este metabolizată în același mod ca și proteinele: se descompune în acid aspartic, fenilalanină și o cantitate mică de metanol. Profilul de dulceață este curat și apropiat de cel al zaharozei, deși nu este stabil în condiții prelungite de temperatură ridicată sau puternic alcaline.
Principalele utilizări ale aspartamului
Aspartamul este folosit oriunde este nevoie de dulceata fara caloriile sau incarcatura glicemica a zaharului. Principalele sale grupuri de aplicații sunt:
Băuturi cu conținut scăzut de calorii și fără zahăr:băuturi răcoritoare dietetice, ape aromate, ceaiuri cu gheață și amestecuri de băuturi sub formă de pudră.
Îndulcitori de masă:plicuri, tablete și îndulcitori lichizi pentru uz casnic, catering și servicii alimentare.
Gumă de mestecat și produse de cofetărie:gumă fără zahăr, mentă, bomboane tari, jeleuri și deserturi cu gelatină.
Lactate și deserturi:iaurturi cu conținut scăzut de calorii, băuturi lactate aromate, înghețată și deserturi congelate.
Cereale și produse adiacente panificației:cereale pentru micul dejun, batoane de cereale și umpluturi cu conținut scăzut de zahăr.
Îngrijire orală și produse farmaceutice:pastă de dinți, apă de gură, vitamine masticabile, picături pentru tuse și siropuri.
Aplicații pentru alimente și băuturi
În industria băuturilor, aspartamul este de obicei amestecat cu alți îndulcitori de mare intensitate, cum ar fi acesulfamul de potasiu sau sucraloza. Amestecarea îmbunătățește profilul general de îndulcire, maschează gustul ușor persistent care poate fi perceput la niveluri ridicate de utilizare și permite formulatorilor să reducă totalul solidelor de îndulcitor, menținând în același timp intensitatea țintă de dulceață.
În guma de mestecat, aspartamul oferă o explozie inițială de dulceață care se potrivește cu eliberarea de aromă a bazei de gumă. În gelatine, jeleuri și gemuri cu zahăr redus, furnizează dulceață fără creșterea activității apei pe care ar provoca-o zaharoza, ceea ce susține stabilitatea microbiană și durata de conservare.
Îndulcitori și amestecuri de masă
Produsele de masă sunt printre cele mai cunoscute utilizări ale aspartamului. Deoarece substanța pură este intens dulce, se diluează în mod normal cu un agent de volum precum maltodextrină, eritritol sau un poliol, astfel încât produsul să poată fi dozat cu lingura. Formatele de tablete sunt produse prin compresie directă, adesea cu o cantitate mică de liant reticulat, iar formatele lichide necesită un sistem de conservare deoarece îndulcitorul în sine nu este antimicrobian.
Aplicații farmaceutice
Aspartamul este utilizat pe scară largă ca agent de îndulcire în formele farmaceutice orale. Este deosebit de valoros în siropuri pentru copii, tablete masticabile, pulberi efervescente și picături orale, unde palatabilitatea afectează direct respectarea pacientului. De asemenea, este obișnuit în produsele pentru persoanele care trebuie să limiteze aportul de zahăr, inclusiv anumite preparate orale orientate spre diabet și suplimente de vitamine.
Utilizatorii de produse farmaceutice necesită, de obicei, limite de specificații mai stricte pentru substanțele înrudite, solvenții reziduali și numărul de microbi decât utilizatorii de alimente, iar materialul este în mod normal furnizat cu un certificat de analiză și o referință la dosarul principal al medicamentului, acolo unde este cerut de transmiterea de reglementare a clientului.
Note de stabilitate, depozitare și formulare
Principala constrângere a formulării este stabilitatea hidrolitică. Aspartamul se hidrolizează cel mai rapid la încălzire prelungită și la valori ale pH-ului departe de stabilitatea sa optimă, care se află în intervalul ușor acid tipic băuturilor răcoritoare. Din acest motiv, se adaugă în mod normal târziu în proces, după ce produsul s-a răcit, și nu este potrivit pentru aplicații care necesită coacere prelungită la temperatură ridicată.
A se pastra in recipiente sigilate intr-un loc racoros si uscat ferit de lumina directa a soarelui si de mirosuri puternice.
A se păstra departe de ingredientele puternic alcaline și de contactul prelungit cu soluțiile apoase fierbinți.
Luați în considerare cele două componente ale aminoacizilor atunci când calculați etichetarea proteinelor pentru produsul finit.
Asigurați-vă că produsele care conțin îndulcitor poartă avertismentul privind fenilalanina necesară pentru consumatorii cu fenilcetonurie.
Autoritățile de reglementare, inclusiv JECFA și Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară, au stabilit un aport zilnic acceptabil de 40 mg per kilogram de greutate corporală pe zi, în timp ce limita Statelor Unite este de 50 mg per kilogram de greutate corporală pe zi. Nivelurile obișnuite de utilizare în băuturi și produse de masă sunt mult sub aceste cifre, iar calculele aportului sunt în mod normal incluse în documentația privind siguranța produsului.
Întrebări frecvente
Î: Pentru ce este utilizat în principal aspartamul?
Utilizarea sa principală este ca îndulcitor cu conținut scăzut de calorii în alimente și băuturi, cum ar fi băuturi răcoritoare dietetice, gumă fără zahăr, iaurt cu conținut scăzut de calorii, îndulcitori de masă și anumite medicamente.
Î: Cât de dulce este aspartamul în comparație cu zahărul?
Aspartamul este de aproximativ 200 de ori mai dulce decât zaharoza în greutate, așa că sunt necesare doar câteva miligrame pentru a se potrivi cu dulceața câtorva grame de zahăr.
Î: Este aspartamul potrivit pentru persoanele cu diabet?
Da. Contribuie cu carbohidrați și energie neglijabile, astfel încât nu produce răspunsul la glucoza din sânge asociat zahărului și este utilizat pe scară largă în produsele cu conținut redus de zahăr concepute pentru dietele diabetici.
Î: De ce se degradează aspartamul în produsele fierbinți?
Este un ester dipeptidic care se hidrolizează la temperatură ridicată și la valori ale pH-ului în afara optimului său de stabilitate, deci este adăugat după răcire mai degrabă decât în timpul procesării la temperatură înaltă.
Î: Ce înseamnă avertismentul de fenilalanină?
Aspartamul eliberează fenilalanină în timpul digestiei, așa că produsele care o conțin trebuie să fie etichetate pentru a avertiza persoanele cu fenilcetonurie, care trebuie să-și controleze aportul de fenilalanină.
Î: Aspartamul poate fi amestecat cu alți îndulcitori?
Da. Este frecvent amestecat cu acesulfam de potasiu, sucraloză sau zaharină pentru a rotunji profilul de dulceață și a reduce consumul total de îndulcitor.
